Aunque el
concepto del maridaje  se asocia
comúnmente con el vino, su definición es mucho más amplia y abarca más
elementos y disciplinas: basta recordar la eterna pareja de un buen habano con
un Cognac o la de un café con un postre de chocolate.

El té no es
la excepción y existen reglas básicas para maridarlo exitosamente.  Primero, es necesario indicar que en México
tenemos un concepto erróneo del té, porque así denominamos de manera
indiscriminada a la infusión de cualquier tipo de hierba.  Sin embargo, este nombre –té- sólo debería
hacer referencia a la bebida proveniente de la infusión de la planta conocida
como Camellia sinensis en cualquiera de sus formas de elaboración (té verde, té
negro, té rojo, té oolong o té blanco).  

Aclarado el
punto, continuemos. El té es una bebida milenaria que comparte con el vino la
capacidad de entrenar el paladar debido a que presenta una gran riqueza de
matices aromáticos y gustativos, que se derivan de su origen y
elaboración.  Las variaciones en sabor y
aroma que presentan algunos tés de la India de acuerdo a sus jardines, podrían
compararse con la que presentan los vinos de la Borgoña de acuerdo a sus Crus.

Por lo
anterior, no cometamos el error de pensar que el té sólo se puede maridar con
postres.  Las variaciones en nariz y boca
que presenta, nos permite también conjugarlo con platos salados e, incluso, añadirlo
en algunas recetas.  No olvidemos en que
muchos países orientales el té caliente acompaña siempre a la comida.

Estas son
mis sugerencias para que experimenten el deleite de una combinación ideal:

El té negro Yunnan marida muy bien con platos salados con salsas picantes.
Proveniente de la famosa provincia china de Yunnan (que produce también el Pu
erh o té rojo),  este té negro es largo
en boca, de aroma pronunciado y con ligero sabor a pimienta y melaza, que
complementa los sabores especiados, no muy picosos. 

Para
acompañar platos con salsas a base de
chipotle o guajillo
, podemos recurrir al Formosa Oolong, que es  un té semifermentado de Taiwan, con aromas
suaves y tostados,  de sabor ligero y agradable.

El Assam, uno de los jardines más famosos
de la India, produce un té que marida a la perfección con platos basados en hongos (morillas, champiñones o porcini), por su gran
astringencia, con aroma suave y sabores de malta. Mientras tanto, el Pu erh,  el famoso té rojo anti-grasa (atributo comprobado
científicamente) va muy bien con platos
hechos con hongos porcini y cantarel
. Es una bebida de aroma terroso, como
de paja húmeda, con muy baja astringencia y una sensación ahumada en boca.

Si se quiere
acompañar platos con salsas de albahaca,
el té verde Lung Ching es la mejor
opción, con sus aromas a alcachofa y quelite, de sabor maduro y ligeramente
dulce, porque hace un buen contraste con el perfume intenso de la albahaca

Los tés
también pueden maridarse con guisos a base de carnes.  Para el pollo,
sugiero el Pi lo Chun, té verde chino,
muy raro, en forma de espiral o rizo. Crece entre albaricoques y melocotones,
por lo que las hojas jóvenes absorben la fragancia de estos frutos. Con res, va bien el Assam o el Yunnan, mientras que con el puerco,  recomiendo el Lung Chin o un té negro Ceilán (Sri
Lanka), con su aroma suave y delicadamente perfumado con sabores de caña de
azúcar y pasas. El Yunnan es la mejor alternativa para acompañar al cordero.

Los
platillos hechos con pescados claros
se maridan con Pi Lo Chun, Lung Chin o
Gyokuro
; a diferencia de los hechos con pescados oscuros, a los que podemos acompañar con Formosa Oolong. Los pescados ahumados funcionan bien con el
té chino Lapsang Souchong, porque
durante su secado se ahuma y adquiere este aroma. C
ultivado a 3,500-5,000
metros sobre el nivel del mar, brinda una infusión brillante de tonos
rojizo-anaranjados. En boca posee buen cuerpo, astringencia mediana, sabor
robusto con notas de caramelo, orozuz y jengibre

Finalmente,
para no decepcionar a los que disfrutan el té con postres, sugerimos que para aquellos hechos con chocolate oscuro se recurra al té negro Darjeeling, rey de los tés negros, que se cultiva en el
noreste de India a 1800 metros sobre el nivel del mar y está considerado el
Champagne de los tés. Así como sucede con el espumoso, el Darjeeling varía en
relación a los jardines (Crus) y por ello recomiendo probar el de Namring: pues
sus notas florales,de moscatel y cítricas, complementan de manera muy
interesante los dulces amargores  del
chocolate oscuro.   Ahora bien, si
queremos acompañar un postre de
chocolate (que no sea oscuro)
, el
verde Gyokuro
es la mejor opción. Éste es el té de mayor calidad entre los
tés japoneses de hoja entera,  es muy
dulce y fragante.

Es
importante aclarar que todos los tés presentados pueden ser preparados tanto
fríos, como calientes. Recomiendo, para estas propuestas, descartar el uso de
leche, para no agregar un factor contaminante a nuestro maridaje. 

Con esta
guía, comencemos  pues a sorprendernos
con las experiencias gustativas que puede presentar esta nueva opción de
maridaje.

Salud!!

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